ESSAY (2)  蕎麦屋のお品書き

 
 
 タウン誌『街』の前号に掲載された奥平理さんの「雑煮と蕎麦」というエッセイを興味深く読みました。雑煮のことはよく分かりませんが、蕎麦屋の話が少し気になりました。

 函館には蕎麦屋がラーメン屋よりも多く、身近なものであること、蕎麦屋のお品書きをみるとラーメンあり、カレーライスあり、カツ丼ありで、さながら「ファーストフード店&ファミリーレストラン」のような様式に「進化」しているという話でした。

 奥平さんの電話帳調査では、いまの函館には蕎麦屋が128軒、ラーメン屋が81軒あるとのことです。ラーメン隆盛の昨今なので、この数字は意外に思えましたが、蕎麦屋が多いとすれば、それなりの理由があるはずです。

まず、蕎麦屋は日本で最も古い外食産業の一つであり、江戸時代の末期からいまでいう「ファーストフード店」として発展してきた歴史の蓄積があります。函館のばあいでいうと、安政年間に丸玉という暖簾の蕎麦屋が末広町四番地に開業しています。初代創業者は嘉永6年生れの石川清吉という人で、昭和4年まで四代続きました。

明治に入り、明治11年戸籍調査の職業表では、函館の蕎麦屋は59軒となっています。また、明治中期には70〜80軒ほどと推定されており、蕎麦屋は人口約400人に一軒、町内に一、二軒という感じだったでしょうか。ちなみに当時の江差には22軒、松前には23軒の蕎麦屋がありました。

 蕎麦屋が江戸期に誕生したことはお品書きをみると明らかです。江戸中期頃には「もり」と「ぶっかけ」(現在のかけそば)しかありませんが、幕末期になるとかしわそば、天ぷらそば、花まき、玉子とじ、あんかけ、鴨南ばん、親子南ばんなどがお品書きに載っています。これらは現在でも蕎麦屋の基本となっているメニューです。

 時代が進み、日本の近代化とともに蕎麦屋も大きく変わりました。函館では大正期から昭和初期にかけて、カフェやレストラン、ビヤホール、バーを兼ねる蕎麦屋が台頭し、一つの流行になりました。カフェというのは喫茶店ではなく、いわゆる「女給」が接客をする小さなクラブのようなものです。

カフェ街であった十字街の函館銀座に「北盛」という高級蕎麦屋があり、大正初期にビヤホールを兼業しました。大門方面では「丸南分店」が西洋料理を売り出しています。丸南分店は、丸南本店の養子で丸玉(前出)の姻戚にあたる人が開いた蕎麦屋です。

丸南分店は大門松風町の交差点にあり店舗正面の壁には「西洋御料理生蕎麦」と書かれています。上階の壁には英語で「CAFÉ & RESTAURANT」と刻まれています(写真参照)。これに刺激されてビヤホールやレストランを兼ねる蕎麦屋がつぎつぎ生れました。

  
【写真】西洋料理店を兼ねた丸南分店(大正初期〜昭和初期)

  昭和10年の丸南本店の『御献立表』をみると、蕎麦屋がもはや純粋に蕎麦だけの専門店ではないことがはっきりします。この献立表は「おそば之部」「丼物之部」「鍋類之部」「和食之部」「飲物之部」「西洋料理之部」から成っています。昭和初期の丸南はビヤホールであり、和食処であり、居酒屋であり、社交場や待合所も兼ねていました。

このお品書きのうち、蕎麦屋に「西洋料理之部」とあるのはかなり異質な感じがするかもしれません。ちなみに丸南本店の「西洋料理」として次のような品が並べられていました(一部省略)。

  ライスカレー   ………………… 金廿五銭

  チキンライス ………………… 金五銭

  ハヤシライス ………………… 金拾銭

  ビーフステーキ………………… 金四拾銭

  メンチボール ………………… 金五銭

  ハムエックス ………………… 金五銭

  ポークチャップ………………… 金参拾銭

このように当時の西洋料理店のメニューに載っていた品々が蕎麦屋にも登場したわけです。参考までに当時のもりそばは十銭、天ぷらそばが二五銭の時代です。これらの「西洋料理」のメニューのうち、いまの蕎麦屋で生き残っているのはカレーライスくらいでしょうか。

「丼物之部」については天丼、親子丼、カツ丼、玉子丼、開化丼(豚丼)が載っています、これらの丼物は現在もそのままです。そのうちカツ丼は、明治中期〜大正初期に生れた西洋料理店のポークカツ(異文化)を活用し、蕎麦屋独自の食文化に仕上げたものといえるでしょう。

蕎麦屋の丼物は蕎麦つゆの素となる「かえし」を使うため、丼物を出すためにわざわざ仕込みをする必要がありません。食材も鶏、豚、えび、玉子、玉ねぎなどが揃っているので、その有効利用ということもあって、丼物は蕎麦屋に付きものの品となりました。

戦後になって西洋料理の専門店や大衆レストランが増えてくると、先述のような「西洋料理」は蕎麦屋のお品書きから消えていきます。それに変わって昭和三〇年代になると、ほとんどの蕎麦屋でラーメンを扱うようになりました。

 「ラーメン」については中国語の「拉麺」「老麺」などが訛って生まれた日本語といわれています。明治中期の函館の「養和軒」や横浜中華街の「南京そば」、昭和初期の「支那そば」はその流れを汲んでいます。戦後になると「南京」「支那」という言葉を避けて「中華そば」と名を変えますが、いずれも中華麺であってラーメンとは呼びません。

「ラーメン」という言葉は、1958年(昭和33年)にサンシー殖産(いまの日清食品の前身)が「チキンラーメン」を発売したことから普及したといわれています。油で揚げた乾麺にチキンエキスが絡み、熱湯をかけて二分間待つだけでラーメンの風味が立ちのぼってきます。

後に「日清の魔法のラーメン」ともいわれた名品で、インスタントラーメンの先達となりました。これを契機にラーメンという言葉がまたたくまに一般化し、中華料理店も「中華そば」ではなく「ラーメン」と品書きするようになりました。

蕎麦屋も昭和30年代のラーメンブームに刺激され、多くの店でラーメンを扱うようになりました。そもそも蕎麦屋で扱う食材やスープは、中華料理店やラーメン専門店とはまったく異なります。そのため蕎麦屋は蕎麦屋なりに独自の「ラーメン」を開発しました。

蕎麦屋のラーメンのスープは鶏と鰹だしが基本です。蕎麦屋では長葱、玉葱、人参などの野菜類も揃えており、スープを作る条件は整っています。トッピングするのは、なると・ほうれん草・ゆで玉子・刻みネギ・焼き海苔くらいで、蕎麦屋ならどこにでもある具材が使われました。

現在のラーメン専門店のラーメンには半熟玉子や焼き海苔、ネギがトッピングされています。これは蕎麦屋からの影響かと思われます。最近の蕎麦屋では焼豚とメンマを加える店もありますが、これはラーメン屋の真似であって、もはや「蕎麦屋のラーメン」とはいえないでしょう。

純正な日本ラーメンは蕎麦屋で生れたという「発祥伝説」があるほど、蕎麦屋は日本のラーメン文化の発展に寄与しています。丸南も世の流れに従って、昭和60年くらいまで「ラーメン」「五目ラーメン」「冷ラーメン」を出しておりました。

蕎麦屋では日本蕎麦や丼物だけではなく、店によってはいまもカレーライスやラーメンが食べられます。蕎麦屋のお品書きにみられるこのような多様性は「進化」というよりも、蕎麦屋の基本に基づいた伝統的なものと考えられます。それは蕎麦屋の歴史と知恵の所産として、現在も受け継がれているといえるでしょう。
                      (丸南本店 店主)

(タウン誌『街』No.526, 2010.4, 所収)

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