ESSAY(1)  蕎麦屋の厨房


 蕎麦屋で仕事をする者にとって、厨房は神聖な部屋のようなものといえます。厨房の朝は塩を撒き、釜に火を点けることから始まり、終業時には釜を祭壇のように整えて終ります。「祭壇」と呼ぶ理由は、それが蕎麦屋の神様を祀っているように思えるからです。

祭壇の飾りは三種の笊(ざる)を使ってしつらえます。茹であがった蕎麦を釜からすくう「揚げざる」、洗った蕎麦の水を切る「溜めざる」、蕎麦を釜の湯で温める「振りざる」。この三種の笊が終日大活躍したあと釜の火を消し、その蓋の上に揚げざるを裏返して置き、溜めざるを重ね合わせ、振りざるも裏返して最上段に乗せる。あとは塩と水を供えて、できあがり。
一日の活動を終えた道具たちが御神体に変身するんですね。これは当店の系譜からみて、江戸時代から蕎麦職人に伝承されてきた習わしと思われます。物心のついた頃、早朝に見る三種の笊は神妙に思えました。
祭壇が解かれ、暖簾をあげて開店となると、厨房には蕎麦屋独特の通し言葉が飛び交います。「天ぷらそば一つにかけそば二つ」という注文は「天付き三かけ」と言って通します。「付き」というのは「一杯」のことで、二杯になると「まじり」という言葉を使う。「ざるまじり五個の天」とくれば「ざるせいろ二枚に天ぷら三杯、合計で五個」となります。これらは一緒の連れの客が二種類の蕎麦を注文するケースです。
これが三種となると「まくで」という言葉が追加されます。「天まじり四個のうどんかけ、まくでもり二枚」と通すと「天ぷらそば二杯、うどんかけ二杯、プラスもりそば二枚」の品が出されます。一グループの客が六品を注文したことになります。生前の父親の話によると「まくで」の「まく」は「幕」のことで、江戸時代に客席を幕で囲っていたからだというのですが、真偽は確かではありません。
慣れない人には覚えにくいのですが、厨房ではこの通し言葉によって、注文を間違いなく、確実に受けていくことができます。つまり、通し言葉は一種の言葉のリズムとして、現場の人の頭の中にすんなりと入っていくわけです。
ついでながら、厨房には階級制度があります。「釜前」といわれる人が一番の権威者で、次に調理を担当する責任者の「仲代」、最後に「洗い番」です。釜前さんは通し(注文)を順序よく出せるように、厨房の仕事の流れをすべて管理します。したがって仕事のすべてを理解し、すべての技術をもつ必要があります。
「洗い番」も食器やせいろをただ洗っているだけでは「能無し」といわれます。仕事がどう流れているかを知ることが、蕎麦屋の第一の修業ということですね。しかし、私の父親は若い同業者に「経営者も皿洗いをしなければダメだ」と説いていました。その意味は「従業員の心をつかめ」ということだったようです。
厨房にも安らぎの時間があります。食事は暇な時間帯に、厨房の片隅、または小さな休憩場でいただきます。最大の安らぎは、閉店時に行われる儀礼の後でしょう。暖簾を入れて御神体を飾り、一礼二拍した後に生じる時間は、一杯の酒が至福に感じられるときです。その一杯のために商売をしているようなものかも知れません。
                       (丸南本店 店主)

(タウン誌『街』No.470, 2001.10 所収)





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